雷達(dá)財(cái)經(jīng)出品 文|孟帥 編|深海
想要自帶食材去海底撈食用的顧客，今后沒(méi)希望了。
日前，“海底撈禁止自帶菜”的話題引發(fā)全網(wǎng)熱議。對(duì)于這一調(diào)整，海底撈解釋稱，主要是出于食材管理和用餐安全的考慮。
(資料圖)
雷達(dá)財(cái)經(jīng)了解到，早在2017年12月，海底撈臺(tái)灣地區(qū)的門店曾就允許顧客自帶食材做過(guò)主動(dòng)宣傳，但該服務(wù)上線僅兩個(gè)月左右的時(shí)間便被叫停。彼時(shí)，海底撈臺(tái)灣解釋稱，“顧客自帶食材的種類和數(shù)量之多，已經(jīng)大大超出了我們對(duì)食品安全的可控范圍”。
事實(shí)上，近年來(lái)海底撈曾多次卷入食品安全風(fēng)波，因此對(duì)于海底撈此次禁止顧客自帶食材的做法，有部分聲音認(rèn)為并無(wú)不妥。
與此同時(shí)，還有另外一種觀點(diǎn)認(rèn)為，海底撈禁止自帶食材，更多是出于盈利的角度出發(fā)。財(cái)報(bào)顯示，2022年上半年，海底撈虧損達(dá)2.67億元。海底撈店內(nèi)食材價(jià)格遠(yuǎn)超菜市場(chǎng)價(jià)格，禁止顧客自帶食材，可以增厚利潤(rùn)。
海底撈禁止顧客自帶食材
近日，有網(wǎng)友在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)帖稱，一向以服務(wù)好著稱的海底撈，不再允許顧客自帶食材了。
隨后，“海底撈禁止自帶菜”的話題沖上微博熱搜。截至發(fā)稿，該話題在微博上的閱讀量達(dá)4.2億，吸引了超過(guò)1.6萬(wàn)次的討論。
雷達(dá)財(cái)經(jīng)就此向海底撈的客服予以咨詢，對(duì)方表示，“海底撈是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，海底撈是謝絕自帶食材的，且一直不提倡自帶食材”。
對(duì)此，河南澤槿律師事務(wù)所付建表示，從保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的角度看，商家禁止消費(fèi)者自帶食材侵犯了消費(fèi)者的自主選擇權(quán)；但從食品安全的角度考慮，外帶食材不能保證其安全性，若因此出現(xiàn)不利后果很難認(rèn)定事故責(zé)任。
雷達(dá)財(cái)經(jīng)了解到，其實(shí)早在2017年12月，海底撈臺(tái)灣店就曾主動(dòng)宣傳過(guò)自帶食材的服務(wù)。彼時(shí)，海底撈位于中國(guó)臺(tái)灣的運(yùn)營(yíng)方在社交平臺(tái)上發(fā)文稱，“臺(tái)灣各店全面放開(kāi)大家?guī)е约合矚g的‘食材’來(lái)‘加好料’”。
海底撈臺(tái)灣還在這則帖子中自設(shè)問(wèn)答以便更好地為顧客答疑，對(duì)于顧客能否帶店內(nèi)已經(jīng)有賣的食材，海底撈臺(tái)灣稱“當(dāng)然可以”，且自己帶食材不會(huì)另外收費(fèi)。
海底撈臺(tái)灣店的這項(xiàng)服務(wù)一經(jīng)推出，便受到不少顧客的好評(píng)，許多消費(fèi)者大贊海底撈大氣。海底撈臺(tái)灣地區(qū)的總經(jīng)理李瑜也表示，其對(duì)絕大部分顧客有信心，他認(rèn)為只有少部分顧客會(huì)自帶食材，且即便自帶食材也多為店內(nèi)不販?zhǔn)鄣捻敿?jí)食材。
然而，海底撈原本想讓顧客在店內(nèi)獲得更多食材和更好服務(wù)的初衷，卻逐漸走偏。有臺(tái)灣顧客表示，他們一群人去吃，正常情況下，人均要八百元新臺(tái)幣（約合人民幣180元），但自帶食材以后，只付鍋底和醬料費(fèi)，總費(fèi)用能壓縮到300多元新臺(tái)幣（約合人民幣68元）。
最終海底撈臺(tái)灣店在推出允許顧客自帶食材的兩個(gè)月后，宣布取消了這項(xiàng)服務(wù)，“海底撈臺(tái)灣各店將自今年（2018年）2月15日起不再接受顧客自帶食材”，而海底撈臺(tái)灣當(dāng)時(shí)給出的理由為“顧客自帶食材的種類和數(shù)量之多，已經(jīng)大大超出了我們對(duì)食品安全的可控范圍”。
海底撈臺(tái)灣還表示，如果顧客吃火鍋確實(shí)需要一些必吃但店內(nèi)卻又沒(méi)有賣的食材時(shí)，可以向海底撈提出食材推薦，海底撈會(huì)積極嘗試是否加入店內(nèi)的菜單。
即便海底撈臺(tái)灣店最終叫停了自帶食材的服務(wù)，但自帶食材的這股風(fēng)氣后來(lái)卻在中國(guó)大陸地區(qū)蔓延開(kāi)來(lái)。不過(guò)，雷達(dá)財(cái)經(jīng)目前暫未找到海底撈中國(guó)大陸地區(qū)發(fā)布的與允許顧客自帶食材相關(guān)的官方通知或公告。
盡管沒(méi)有發(fā)布過(guò)正式的公告，但海底撈大陸地區(qū)的部分門店在接待自帶食材的顧客時(shí)，并不會(huì)阻止顧客的這種做法，甚至還會(huì)幫忙處理相應(yīng)的食材，且不收取額外費(fèi)用，但唯一的條件是顧客自帶的食材需要留樣登記，并簽署一份免責(zé)協(xié)議。
由于海底撈大陸地區(qū)此前并未明令禁止自帶食材的做法，于是社交平臺(tái)上開(kāi)始出現(xiàn)大量的“薅海底撈羊毛”的帖子，如某公眾號(hào)發(fā)布的《4個(gè)人花74元吃垮了海底撈！千萬(wàn)不要學(xué)我們！》文章曾一度引發(fā)外界熱議。直到此次“禁令”發(fā)布前，在小紅書(shū)、抖音等社交平臺(tái)上還可以看到諸多類似這樣的分享。
曾多次卷入食品安全風(fēng)波
事實(shí)上，對(duì)于此次“海底撈禁止自帶菜”的話題，網(wǎng)絡(luò)上大致有兩種聲音。其中一方認(rèn)為，餐飲門店謝絕顧客自帶食材有一定的道理，因?yàn)檫@可以在一定程度上避免因自帶食材而產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題糾紛，從根源上防止類似問(wèn)題的發(fā)生。
雷達(dá)財(cái)經(jīng)梳理發(fā)現(xiàn)，近年海底撈曾卷入多起食品安全風(fēng)波。天眼查顯示，海底撈旗下的上海撈派餐飲管理有限公司曾涉及多起生命權(quán)、健康權(quán)、身體權(quán)糾紛。
2020年7月，有消費(fèi)者反映稱其在濟(jì)南海底撈門店就餐期間，在門店提供的烏雞卷中吃出了硬質(zhì)塑料片。
2021年10月，上海撈派餐飲管理有限公司同濟(jì)路分公司因生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑 ，被上海市寶山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局予以2萬(wàn)元的罰款。
去年4月，海底撈推出了新品河豚火鍋，并打出“安心吃河豚”的標(biāo)語(yǔ)，但海底撈卻一度因此卷入顧客食用中毒的風(fēng)波之中。
彼時(shí)，海底撈回應(yīng)稱，門店使用的產(chǎn)品系無(wú)中毒風(fēng)險(xiǎn)的食用級(jí)河豚。事發(fā)后，涉事門店已進(jìn)行排查，除該批顧客外，其他參與本次河豚品鑒活動(dòng)的顧客并未反饋異常情況。根據(jù)顧客提供的醫(yī)院化驗(yàn)報(bào)告顯示，主要是炎癥反應(yīng)，并非神經(jīng)中毒。
幾個(gè)月后，海底撈旗下的另外一家公司——蘇州撈派餐飲有限公司徐州云龍分公司，因使用的檸檬經(jīng)抽檢克百威項(xiàng)目不符合農(nóng)藥最大殘留限量要求，被徐州市云龍區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局罰款5000元。
今年1月，廈門海底撈餐飲管理有限公司漳州龍文建元東路分公司又因白色飯碗陰離子合成洗滌劑(以十二烷基苯磺酸鈉計(jì))項(xiàng)目不合格，被福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)。
此前談到海底撈的食品安全問(wèn)題時(shí)，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾指出，這與海底撈近年來(lái)的快速擴(kuò)張有緊密關(guān)系。餐飲行業(yè)與常規(guī)的制造業(yè)不同，其在快速?gòu)?fù)制的過(guò)程中對(duì)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)的要求極高，嚴(yán)重依賴人力資源，一旦服務(wù)人員的素質(zhì)和管理能力跟不上，便容易出現(xiàn)問(wèn)題。
另有分析人士認(rèn)為，海底撈公司內(nèi)部的食品安全問(wèn)題都不能做到完全的杜絕，因此海底撈對(duì)于顧客自帶食材可能存在食品安全問(wèn)題的擔(dān)憂也并非無(wú)稽之談。盡管此前在面對(duì)顧客自帶食材的情況時(shí)，海底撈會(huì)采取留樣并簽署免責(zé)協(xié)議的舉措，但在實(shí)際處理過(guò)程中，一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題仍無(wú)法完全避免相關(guān)糾紛給海底撈帶來(lái)的負(fù)面影響，因此完全杜絕顧客自帶食材做法是否正確雖有待商榷，但卻可以最大程度的避免這種情況的發(fā)生。
海底撈面臨業(yè)績(jī)下滑難題
而另外一方認(rèn)為，相比對(duì)于食品安全的顧慮，海底撈新增禁止自帶食材規(guī)定的背后，更多是出于企業(yè)盈利的考慮，餐飲行業(yè)原本就主要靠菜品盈利，當(dāng)顧客自己攜帶食材時(shí)，便會(huì)在一定程度上壓縮餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間。
事實(shí)上，盡管海底撈在對(duì)外的官方回應(yīng)中稱，禁止自帶食材是出于食材管理和用餐安全的考慮，但海底撈此次成為話題中心的背后，的確面臨著營(yíng)收、利潤(rùn)雙跌的難題。
據(jù)海底撈此前發(fā)布的2022年中報(bào)顯示，去年上半年，海底撈共計(jì)斬獲167.64億元的營(yíng)收，相比2021年同期取得的200.94億元的營(yíng)收下跌16.57%。
營(yíng)收下跌的同時(shí)，海底撈的利潤(rùn)指標(biāo)也亮起了“紅燈”。財(cái)報(bào)顯示，去年上半年，海底撈的期內(nèi)虧損達(dá)2.67億元，而2021年上半年海底撈還未跌入虧損的泥坑，彼時(shí)海底撈的期內(nèi)溢利為9650.8萬(wàn)元。不過(guò)，疊加下半年的業(yè)績(jī)，海底撈2021年的期內(nèi)虧損高達(dá)41.61億元。
對(duì)于去年上半年的虧損，海底撈解釋稱，主要是因?yàn)閳?bào)告期內(nèi)處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約3.08億元，這是由于“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”下部分門店關(guān)停及2022年上半年新冠疫情的影響；而去年3月至5月中國(guó)大陸地區(qū)疫情的反復(fù)，公司平均每天有超過(guò)200家門店暫停堂食，但這期間仍有固定開(kāi)支及員工成本產(chǎn)生。
與此同時(shí)，海底撈餐廳的多個(gè)關(guān)鍵表現(xiàn)指標(biāo)也不容樂(lè)觀。去年上半年，海底撈大陸餐廳的顧客人均消費(fèi)為103.5元，而2021年同期大陸餐廳的顧客人均消費(fèi)為104.3元；同期海底撈大陸以外餐廳的顧客人均消費(fèi)同樣出現(xiàn)了下滑，該指標(biāo)從2021年上半年的189.5元下降至107.3元。
就翻臺(tái)率指標(biāo)而言，去年上半年，海底撈一線城市、二線城市、三線城市的翻臺(tái)率分別為3次/天、3次/天、2.8次/天，而2021年同期分別為3次/天、3.1次/天、2.9次/天。除中國(guó)大陸以外餐廳實(shí)現(xiàn)上升外，中國(guó)大陸一線城市、二線城市、三線城市的翻臺(tái)率均保持不變或有所下降。
在營(yíng)收下滑、由盈轉(zhuǎn)虧的巨大壓力之下，有越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始反映，海底撈一直引以為傲的服務(wù)開(kāi)始下滑，而部分菜品的價(jià)格卻在上漲，且有些菜品的分量相比之前有所減少。
2021年10月，海底撈更是因菜品“缺斤短兩”而沖上微博熱搜。彼時(shí)，河南鄭州的一名消費(fèi)者稱其在海底撈一門店就餐時(shí)，點(diǎn)了一份72元的撈派脆脆毛肚。當(dāng)菜品端上來(lái)后，該消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)菜品的分量明顯不夠，于是要求員工稱重，結(jié)果發(fā)現(xiàn)規(guī)格約200g的毛肚實(shí)際只有138g，足足少了62g。對(duì)于這起事件，海底撈回應(yīng)稱，系操作失誤和產(chǎn)品特性導(dǎo)致水分流失。
有行業(yè)人士指出，海底撈禁止顧客自帶食材之后，的確可以在一定程度上增加企業(yè)的利潤(rùn)空間，但相較廣大的消費(fèi)者群體而言，特別夸張的“薅羊毛”的消費(fèi)者仍占少數(shù)，因此海底撈想要徹底擺脫虧損、恢復(fù)高增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，僅靠禁止顧客自帶食材遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
