近期，糧油食品巨頭金龍魚和連鎖餐飲龍頭西貝、九毛九紛紛加碼布局央廚的新動作持續(xù)引發(fā)關(guān)注。
在業(yè)內(nèi)看來，央廚可以不斷提高食品安全性及餐廳所提供菜品的一致性；保證菜品新鮮，為生產(chǎn)制作優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保障；同時還可以增強供應(yīng)和規(guī)模能力，支持連鎖餐廳的擴張計劃。
另一方面，近年來預(yù)制菜的火熱也有望讓央廚再次成為風(fēng)口?！爸醒霃N房是組織生產(chǎn)配送平臺，預(yù)制菜是個單獨產(chǎn)品門類，預(yù)制菜可以視為餐飲行業(yè)變革的縮影，中央廚房再次成為風(fēng)口是大勢所趨?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對證券時報·e公司記者表示，中央廚房處于預(yù)制菜供應(yīng)鏈承上啟下的核心位置，預(yù)制菜的品種、數(shù)量、口感、包裝、儲存等核心關(guān)鍵控制點都是在中央廚房?！?/p>
(資料圖片)
餐飲巨頭紛紛加碼央廚
近期，西貝集團宣布，其在北京已經(jīng)開業(yè)20年的首家門店（六里橋店）店升級改造為旗艦店，升級后的餐廳上新了40多道新菜。據(jù)悉，該門店營業(yè)面積達6000平米，年營收在北京排名居前至億元級別。截至目前，西貝集團在全國50多個城市，擁有370余家直營連鎖店。
實際上，不斷推出新菜以及數(shù)百家連鎖餐廳的背后是西貝中央廚房產(chǎn)能的不斷擴張。
公司方面告訴記者，目前，西貝在全國設(shè)有7大超級廚房，包含四家央廚，總生產(chǎn)面積25.8萬平米，日產(chǎn)能100萬份各類產(chǎn)品，這對賈國龍功夫菜及西貝莜面村的標準化建設(shè)起到了至關(guān)重要的作用。此外，呼和浩特的兩個央廚建設(shè)在持續(xù)推進中，這兩家央廚將向主食工廠方向發(fā)力。
“西貝正在大步邁向中餐現(xiàn)代化之路，這包括傳統(tǒng)的烹飪藝術(shù)，以及央廚所能實現(xiàn)的現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)以及餐廳運營的高效率?！蔽髫惣瘓F副總裁宋宣告訴記者，央廚提高了食品安全性及菜肴標準性，增加規(guī)模生產(chǎn)并降低餐廳成本，這也是央廚的快速發(fā)展的必然性。從行業(yè)角度看，未來對央廚的需求也將越來越大。
西貝加碼央廚布局可是視為餐飲龍頭新動向的一個縮影。以在港股上市的中式快時尚餐飲品牌九毛九為例，該公司于上個月公告稱，集團已中標重慶一宗地面積為33173平方米的土地使用權(quán)，為期50年，總代價為996萬元。擬于該土地興建火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠房，以及在中國西南地區(qū)的中央廚房。
九毛九相關(guān)負責(zé)人對記者表示，公司已在華南、華東、華北、西南地區(qū)布局供應(yīng)鏈和中央廚房，功能包括采購、倉儲、物流、加工、食安、品控、研發(fā)等。還計劃將批量生產(chǎn)制作的工藝流程集中在中央廚房，其有助于降低門店廚房層面的技術(shù)和管理難度，節(jié)約門店的加工面積，從而提高產(chǎn)品和原料的穩(wěn)定性和標準化?！?/p>
“目前，九毛九集團在全國擁有超過500家門店，包括77家九毛九西北菜，425家太二酸菜魚，21家慫重慶火鍋廠以及1家那未大叔是大廚，覆蓋全國100多個城市。未來公司將繼續(xù)布局多品牌矩陣，拓展新興餐飲品類?！痹撠撠?zé)人稱。
預(yù)制菜火熱讓其再成風(fēng)口
值得注意的是，除了餐飲公司還，糧油龍頭金龍魚也在今年加速推進央廚業(yè)務(wù)布局，并在多個地區(qū)落地，欲在通過該業(yè)務(wù)打造業(yè)績的“第二增長曲線”。
今年3月，金龍魚杭州豐廚正式投產(chǎn)，是首個建成的央廚園區(qū)，并成為明年杭州亞運會、亞殘運會果蔬加工中心。設(shè)計產(chǎn)能為預(yù)制菜40噸/天，餐食便當12萬份/天，醬料4.8噸/天。8月，周口央廚正式開園，并進入試投產(chǎn)階段。一期項目總投資5.5億元，建筑面積55000平方米，規(guī)劃日加工12萬份的學(xué)生營養(yǎng)餐、3萬份當和預(yù)制菜、凈菜等系列央廚產(chǎn)品。
金龍魚方面向記者表示，近年來，公司大力拓展中央廚房產(chǎn)線，全新打造“豐廚”品牌，產(chǎn)品涵蓋學(xué)生餐、預(yù)制菜、調(diào)味醬等系列央廚產(chǎn)品。而豐廚園區(qū)定位成為面向未來的中央廚房服務(wù)商，依托金龍魚類糧油產(chǎn)品和渠道優(yōu)勢，與全國優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商合作，打造以糧食類主食為核心的中餐工業(yè)化生態(tài)鏈平臺?！澳壳?，除了杭州、周口、重慶外，集團于興平、廊坊的央廚項目預(yù)計也將于今年投產(chǎn)。”
談及為何加碼央廚業(yè)務(wù)，該公司在近期的機構(gòu)調(diào)研中披露，金龍魚是基于巨大的市場需求以及公司本身的經(jīng)營優(yōu)勢決定開展央廚業(yè)務(wù)的?！拔磥碇醒霃N房等下游業(yè)務(wù)發(fā)展起來后，可以進一步降低原材料價格波動對公司整體業(yè)績的影響。另外，公司的中央廚房業(yè)務(wù)和現(xiàn)有業(yè)務(wù)是能夠互相促進的?！?/p>
另一方面，布局預(yù)制菜賽道或許也是金龍魚大力發(fā)展央廚業(yè)務(wù)的一大背景。今年6月10日，金龍魚董事兼總裁穆彥魁在2021年度業(yè)績說明會上表示，公司在預(yù)制菜領(lǐng)域的多處央廚項目已開建或投產(chǎn)，未來央廚項目將超過20個。不過，預(yù)制菜項目仍在初期投入階段，還未實現(xiàn)盈利，但前景可期。
實際上，在預(yù)制菜火熱的背景下，水產(chǎn)龍頭上市公司國聯(lián)水產(chǎn)也在不斷加碼央廚業(yè)務(wù)。
2022年8月，國聯(lián)水產(chǎn)披露定向增發(fā)報告書（注冊稿）顯示，計劃定增擬募集資金總額不超過10億元，募投項目包括廣東國美水產(chǎn)中央廚房項目和國聯(lián)（益陽）食品水產(chǎn)品深加工擴建項目。
對此，國聯(lián)水產(chǎn)表示，項目建設(shè)達產(chǎn)后，公司預(yù)制菜產(chǎn)能將大幅提升?！靶↓埼r預(yù)制菜及對蝦、魚類預(yù)制菜產(chǎn)品較公司現(xiàn)有產(chǎn)能增長幅度較大，合計增幅360%。根據(jù)募投項目的建設(shè)進度，至2025年，公司募投項目產(chǎn)品產(chǎn)能將達到8.40萬噸/年?！?/p>
