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做火腿鴨沒(méi)有什么密招，任何家庭都可以制作。制作火腿鴨最關(guān)鍵是選購(gòu)鴨，目前集市上的鴨子主要有:1、北京鴨，北京鴨基本都是速成養(yǎng)殖，從小鴨至成品鴨養(yǎng)殖期不超過(guò)60天，肥肉率占40~50%，主要用于烤鴨。
2丶麻鴨，生長(zhǎng)期6個(gè)月以上，如養(yǎng)殖兩年以上的麻鴨是制作高湯的選材。肥肉率30%，適合煨湯丶鹵制。3、火鴨，生長(zhǎng)期8個(gè)月以上，很少有喂配合飼料的。肥肉率占10%左右，適合做黃燜鴨丶鹵鴨。也是醃制火腿鴨最好的選材。
醃制火腿鴨，首先考慮的是季節(jié)，在滇中地區(qū)應(yīng)在立冬以后的一個(gè)月內(nèi)制作。
1，購(gòu)買(mǎi)較大丶肉厚的火鴨，宰殺后細(xì)心地把絨毛清理干凈(批量生產(chǎn)出售的火腿鴨大多釆用松香退毛，人工腿毛太耗時(shí)間)，用勾子掛住控水分一小時(shí)。
2丶第一次醃制。按一公斤鴨子30克鹽，5克花椒粉，先把鴨子表面用白灑擦抹一次，再用配好的食鹽均勻地涂抺在鴨子內(nèi)外，并對(duì)鴨子按揉，讓鹽浸透.入肉，放入一食品袋扎緊口。
3丶醃制3天后再拿出來(lái)，按一公斤鴨子20克鹽，再均勻地搓揉一次，再放進(jìn)食品袋醃制3天后，拿出來(lái)掛在陰涼通風(fēng)的地方。一個(gè)月后就成火腿鴨。(現(xiàn)在的食鹽鹽分低，自已把握)
